(圖片取自網路)
現代人談到「脂肪」簡直是聞之色變，「減肥」也成為顯學...其實以營養來說，「脂質」是人體所必需攝取的，重點是不要過量，特別是「亞麻油酸」「ALPHA次亞麻油酸」人體無法自己生成，一定要來自飲食。
脂質的好處還有運送脂溶性維生素(A、D、E、K)，並且提供熱量。一般來說飲食的熱量來源大概30%來自脂質即可，在此前提下，最好〈各種油〉都均衡攝取。
有哪些種類的油呢？
1.飽和脂肪酸─動物性脂肪，像是豬油。優點是好保存，很香；缺點很明顯，會讓好的/不好的膽固醇都增加(特別是不好的增加最多)。另外植物中的棕櫚油、椰子油也是飽和脂肪酸歐~~
不飽和脂肪酸就是植物油囉...因為不飽和→不穩定→所以共同的缺點就是不易保存，又可依碳雙鍵的數量分為：
2.單元不飽和脂肪酸─像是橄欖油。優點是只會降低不好的膽固醇，缺點是比較貴。
3.多元不飽和脂肪酸─像是大豆油、玉米油。優點是便宜，而且含必需脂肪酸；缺點是不管好的/不好的膽固醇一律降低。所以相較而言，單元不飽和脂肪酸又比多元不飽和脂肪酸健康一點。另外像是魚油也屬於多元不飽和脂肪酸(可參考這篇)。
以上三種油的攝取比例一般建議是1:1:1，甚至也可提高第二類的比例，成為1:2:1。
另外就是近來常被提到的「反式脂肪酸」，這是由於不飽和脂肪酸結構中含雙鍵有游離電子所以很不穩定，很容易在製造、運送過程中腐敗，所以加了「氫化(增加氫鍵)過程」讓它變穩定。最常見的就是瑪琦琳(奶油)...當然很多植物油也是來自反式脂肪酸。
但這有幾個問題會產生。
第一、這是人工非天然的，難以預期在人體內要怎麼代謝。現在的主流意見是至少要清楚標示(跟基因食品有點像)，讓消費者自己選擇要不要拿自己身體當實驗。
第二、氫化之後，原來不飽和脂肪酸中的必需脂肪酸含量也會降低。實證顯示反式脂肪酸也會增加血膽固醇。
其實我們大魚大肉並不缺乏動物性脂肪，這也是為何現在植物油─特別是橄欖油(冷壓的會更好)很受健康人士歡迎，因為比較不會增加血膽固醇的濃度，又不用擔心反式脂肪酸的不明影響。
當然，不管使用甚麼油，低溫烹調應該是更好的選擇。
PS.知道這些之後，我就比較少吃麵包─特別是塗一堆奶油的。
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